炒拨拉

炒拨拉，是武威及河西地区极具烟火气的一道热炒风味小吃，在凉州街头夜市和清真餐馆中尤其常见。它通常以羊杂、羊肝、羊肚、羊肠、羊肺或羊肉片为主要原料，在大火铁锅中快速翻炒，加入洋葱、青椒、蒜苗、辣椒面、孜然等调料，成菜香辣浓烈、油润鲜香，很有西北豪爽之气。

这道菜的特点，在于“猛火快炒”和“原味见长”。原料需提前清洗处理，部分部位先煮后切，入锅后靠高温迅速逼出香味，再以辣椒、花椒、孜然、食盐等调味。炒好的拨拉色泽红亮，肉质有嚼劲却不柴，既可直接下酒，也可夹饼、拌面，是凉州人偏爱的重口味热食。冬日里围锅而坐，边吃边聊，更能吃出一种热烈的市井氛围。

炒拨拉之所以在武威流行，与当地畜牧业基础和清真饮食传统密切相关。它讲究物尽其用，也讲究鲜辣驱寒、热食暖身，十分适合西北干冷气候。对外地游客来说，炒拨拉是认识凉州夜市风味的重要窗口；对本地人而言，它则是一道极有辨识度的“武威味道”，代表着豪放、实在、过瘾的地方饮食性格。

来源：由武威天马信息港网络搜集